えんどう豆はローマ時代から栽培されており、古代エジプトのツタンカーメン王の墓を発掘したときに、副葬品の中から発見された最古の豆です。 大きく分けて、若いさやの状態で豆が大きくなる前に若取りし、さやごと食べる「さやえんどう」、まだ未熟な状態だがある程度膨らんだグリーンの柔らかい豆の状態を食べる「実えんどう（グリーンピース）」、完熟した実を乾燥させて食べる「えんどう」があります。 さやえんどうの代表的品種は、さやえんどうの中でも色が鮮やかで食感の良い「絹さや」で、他にはふっくらした柔らかくて歯切れの良いさやと大きくて甘味のある実の両方を食べる「スナップえんどう」や、糖度が高く、食べた時に甘味を感じる「砂糖さや」なども人気があります。 さやえんどうはビタミン類が豊富で、豆の部分にはタンパク質や、体の成長を促進し集中力を高めてくれるアミノ酸の一種「リジン」も含まれています。体をシャキッと目覚めさせたい時には、ぴったりの栄養補給食材となるでしょう。

さやが鮮やかな緑色で、ハリとツヤがありみずみずしいものを選びましょう。絹さやえんどうやオランダえんどうはさやごと食べるので、先端のひげがピンとしていて、中の豆が育ちすぎてない小さいものを選びましょう。豆が大きいと育ちすぎで硬く、食味が落ちてしまっていることがあります。また、新鮮なさやえんどうは、折ったときにパキッとなるので、ぐにゃぐにゃ曲がるものは鮮度が落ちています。 スナップえんどうの場合は、豆が大きくなっても美味しい品種なので、豆が端から端まで詰まっていて表面に傷や変色した部分が無いものを選んでください。

まずは、両端を折ってスッと引っ張り、内側と外側の両方のスジを取っておきます。下ゆでは塩を加えて沸騰したお湯に入れ１分程度であげて冷水に浸し色止めをします。火を通しすぎると色も食感も悪くなるので炒め物や煮物など加熱料理に使う場合は、下ゆで時間も加熱は短時間にし、煮物などは火を止める直前に入れれば大丈夫です。

絹さやえんどう
スナップエンドウ（スナックエンドウ）
砂糖さやえんどう
オランダえんどう