玉ねぎは、根ではなく、葉の根元が養分を蓄えて大きく肥大したもので、鱗茎（りんけい）と言われる部分になります。ニンニクやラッキョウも同じ鱗茎部分を食べる野菜です。 品種としては、大きく分けて辛玉ねぎと甘玉ねぎに分けられます。切ると目が痛くて涙が出るのは一般に出回っている辛玉ねぎの方です。目にしみて涙がでるのは包丁で切ると玉ねぎの細胞が壊れて硫化アリルという物質が発生すために起こりますが、水洗いをすることで刺激が緩和されます。この香りと辛味のもとである硫化アリルは体内でビタミンB1の吸収を高める働きがあるので、ビタミンB1と一緒に摂取することで新陳代謝を活発にし、疲労回復、ストレスやイライラなど興奮した神経の鎮静化、また不眠症までも改善してくれると言われています。さらに硫化アリルは血液をサラサラにすると同時に血液中の脂質を減らすという働きもある優れものです。

ふっくらとして丸みがあり、表面の茶色い皮がしっかりと乾燥していてツヤがあり、新芽や根が出始めていないものを選びましょう。持った時にずっしりと重みを感じ、硬く締まっているものが良品です。 軽い物は乾燥しすぎているか痛みで空洞が出来ている場合があります。やわらかさを感じるものは中が傷んでいる可能性があります。

サラダなど生で食べる場合は、縦に半分に切ってから、タマネギの繊維の方向に対して直角にスライスしていきます。そして、冷水にさらすと塩化アリルが水に溶けだし、辛みが和らぎます。ただ、長時間水にさらすと栄養分が溶け出てしまうので手早くさっと行いましょう。 辛み成分の塩化アリルは、加熱して食べると甘み成分に変化して食べやすくります。 加熱する際には、じっくり炒めるとより甘さが出て味に深みが増して良いでしょう。

黄玉ねぎ
白玉ねぎ
新玉ねぎ
赤玉ねぎ