疲労回復や体力増強、健康維持などの効果が期待できる食材として知られているにんにくは、紀元前3200年頃には古代エジプトなどですでに栽培・利用されており、強壮用としてピラミッドの建設の労働者などに与えられていたという説があります。にんにくという呼び名は仏教でいう、あらゆる困難に耐え忍ぶと言う意味の「忍辱（にんじょく）」が語源であると言われています。仏教では精力の付くにんにくは、不浄のものとされ禁じられていましたが、厳しい修行に耐えるために忍んでこっそり食べた僧もいたと言われています。
にんにくは5月頃に白い小さな花を咲かせます。栽培時には鱗茎を太らせるために花芽は摘み取り、この地下茎が大きくなった部分を食べますが、摘み取った花茎も柔らかいものであれば「ニンニクの芽」として利用されています。 市場では価格が手頃な中国産が大量に出回っていますが、国内産においては青森県が8割を占めており、代表種の「福地ホワイト六片」は価格は高いですが、大粒で白くてふっくらと丸みがあり、味も香りも共に優れています。比較的多く出回るのは6月～9月頃ですが、青森のにんにく生産農家ではカビが生えないように乾燥させたにんにくを倉庫に保存し、通年出荷しています。

外皮が乾燥していて結球が硬くずっしりと重みを感じ、1片ずつが均等にふくらんでいるものを選びましょう。 持ったときに軽く感じたり外皮と実に隙間があるものは、古くて水分が抜けてしまっている可能性があります。また芽が出ていたり皮が茶色くなっているもの、お尻の部分にカビが生えているものは避けてください。 新にんにくの場合は、表皮に赤く色づいた部分があるものがありますが、これはにんにく成分によるものなので味に変わりはありません。

一かけずつ取り、薄皮をむき、縦半分に切って竹串などを使って芯を取り除きます。 もっとも効果的な使い方はすりおろしですが、調理によって、みじん切りにしたりスライスしたりします。　にんにくの香りをほのかにつけたい時は、まな板にのせて包丁の腹で上から押さえてひび割れさせるか、めん棒などで叩いてひび割れさせると良いでしょう。

にんにく（ごく一般的に出回っているタイプ）
一片種にんにく（プチにんにく）
黒にんにく