なすは温帯では一年生植物ですが、熱帯では多年生植物となります。日本には奈良時代に、奈須比（なすび）として伝わりました。その名残が今でも地域によって残っています。
実は大部分が水分で淡泊な味でクセがなく、低カロリーな野菜なので、わずかにビタミンとミネラルを含む程度でこれといって多く含んでいる栄養素はありません。しかし、種類は小なすから大長なす、ボールのような丸なすなど様々あり、色も白、緑、紫と彩り豊かです。市場での人気がトップクラスの長なすは煮ても焼いても揚げてもおいしく、いろいろな料理に活用でき、日本料理によく合う食材といえるでしょう。

品種によって色の違いはありますが、濃い紫色でハリがあり、表皮は滑らかで傷がなく光沢があり、ふっくらしていて重みのあるものを選びましょう。また、ヘタの切り口がみずみずしく、額の部分についているトゲがピンととがっているものが新鮮です。ヘタがしおれて変色しているものや皮の表面にシワがあり茶色くなっているものは収穫してから時間が経っているので避けた方が良いでしょう。

なすの果肉は切って空気に触れると酸化して褐色になってしまうので、きったらすぐに水につけてアク抜きをしましょう。長時間つけると水っぽくなりアントシアニン(ポリフェノール）が溶け出すので注意してください。余分な水分を抜きたい場合は、切り口に塩を振りかけてしばらく置き、水気をギュッと絞るという方法もあります。

中長なす
丸なす
米なす
水なす
長なす
白なす