里芋は地下茎（地中にある茎のこと）と、塊茎（地下茎の一部が養分を蓄積して塊状に肥大したもの）の総称で、食用としている部分は一見、根のように見えますが、茎が肥大した部分になります。この株の中心に親芋ができ、そのまわりに子芋、孫芋、ひ孫芋と1つの種芋からたくさんの小芋が増えていきます。このように親芋に多くの子芋が生まれることから、子孫繁栄の縁起物として、お正月料理や農耕礼儀に用いられるようになりました。里芋を洗うと手が痒くなることがありますが、これは茎や球茎の皮の下にある細胞内に多くのシュウ酸カルシウムの結晶が含まれており、この結晶がわずかな外力によって壊れて針状結晶へ変わり、外部へと飛び出ます。この針が皮膚に刺さると痒くなってしまうのです。これは昆虫から身を守るためだと考えられています。 里芋は、芋類の中では一番カロリーが低く、食物繊維も豊富に含まれているのでダイエット食品としても食べられています。ヌルヌルはガラクタンという糖質とタンパク質が結合したもので、コレステロールを取り除く効果があると言われています。旬は秋から冬にかけてですが、貯蔵性が良いため1年中出回っています。

色々な形の里芋がありますが、ふっくらと丸みがあって変色や傷がなく、皮がしっとりと湿っているものが新鮮です。また、キレイに洗ってあるものよりも泥が付いているものの方が日持ちがし、品質も落ちにくいので泥付きを選ぶと良いでしょう。お尻の部分がやわらかいものは傷んでいたり、鮮度が落ちている可能性があるので注意しましょう。

皮をむくときは一度よく水洗いをして乾かしてから、頭とお尻を5mmほどカットして、残った皮を縦に剥いていくと楽に剥けます。ぬれたままだとぬめりがあるため非常に剥きにくくなります。
また、里芋をラップで包んで電子レンジで加熱すると簡単に手で剝くことが出来ます。
煮物にする場合は、ぬめりが強いと味が染みにくく煮汁も濁ってしまうので、皮をむいてから、塩もみをしてぬめりをすり落とすか、一度ゆでこぼして、またお水からゆでる方法などがあります。

土垂（どだれ）
石川早生
海老芋（えびいも）
セレベス
八ツ頭