ごぼうは、欧米や中国では根を薬用や生薬・漢方薬として用いられており、現在でも食用の作物として栽培しているのは日本だけで、食用にしているのは日本のほか、台湾や韓国の2～3ヶ国しかありません。ごぼうは長く肥大した根の部分を食用とされ、長さによって「短根種」と「長根種」に大別されます。関東地方は耕土が深くてやわらかく水はけが良いので長いごぼうの栽培が盛んですが、西日本は耕土がかためであまり深くないので短根種が多く栽培されています。 ごぼうには、腎臓機能を高め、体内の毒素が便や尿、汗などから排泄し、血液や肌がきれいにさせる水溶性食物繊維と、胃や腸をきれいにする働きがある不溶性食物繊維の2種類がバランスよく含まれています。他にもたくさんの栄養がたっぷり含まれているごぼうは、身体の中からキレイにしてくれる野菜と言えるでしょう。

弾力があり太さがなるべく均一で、曲がりやひび割れがなく先端が緩やかに細くなっているものを選びましょう。ひげ根は少ないほうがよいでしょう。洗いごぼうより、土がついたままの泥ごぼうの方が風味がよくて日持ちもします。 表面がひび割れしていたり柔らかくグニャグニャしたものは避けてください。

ごぼうの風味や栄養素は皮の部分に多く含まれいるので、皮はむ剥かずにタワシなどで洗い、軽く削ぐ程度にして調理します。ごぼうはアクが強く切った途端に茶色く変色してしまうので、切ったらすばやく水か酢水にさらすと良いでしょう。水が黒くなりますが、これはごぼうから出たポリフェノールであるクロロゲン酸によるものです。しかし、抗酸化作用があるこのクロロゲン酸は、長く水にさらすと失われてしまいます。 そのため、最近では、皮はむかない・水にさらさずすぐ調理する・大きめにゴロンと切ることがゴボウ調理の三大新常識となっているようです。

ごぼう（長根種）
滝野川ごぼう
新ゴボウ