柿の品種は1000を超えるとも言われますが、大きく分けると「渋柿」と「甘柿」に分けられます。渋柿の果肉は渋み成分「タンニン」が水溶性で渋みが強いため実が熟しても果肉が固いうちは渋が残り生食はできません。甘柿は渋柿の突然変異種と考えられており、タンニンが不溶性となっているため生食します。タンニンが溶けると渋くなり、溶けなければ甘くなるというわけです。甘柿は日本特産の品種です。形状は、トマトのように横長なものと、ドングリのように縦長なものに大別されます。

ヘタが緑で活き活きとし、果実にぴったりと張りついているような感じでヘタと果実との間に隙間がないものが良い柿です。隙間があるとそこから虫が入り込んでいる可能性があります。また果皮がしっとりしてハリがあり、色がむらなく均一にヘタの近くまで色づいていて、持ったときにずっしりと重みを感じるものを選びましょう。ｖ

常温だと2～3日ほどでや軟らかくなってしまいます。　ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ほど持ちますが、市販の柿は十分成熟した段階で収穫しているので、あまり長くは貯蔵できません。購入したら早めに食べましょう。軟らかくなった柿は冷凍するとシャーベットとして楽しめます。
また、ためしてガッテンで紹介されていた方法で、ヘタのサイズに折りたたんだティッシュに水を含ませて、ヘタの上に置き、ビニール袋や新聞紙などにくるんで、ティッシュを当ててあるヘタの方を下にして冷蔵庫で保存をすると、2～3週間は硬くてシャキシャキした食感のまま保存が出来るようです。

富有（ふゆう）
平核無（ひらたねなし）
刀根早生（とねわせ）
次郎
西村早生（にしむらわせ）
愛宕（あたご）
筆柿